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「关东煮」在日文里,既不是「关东」也没有「煮」?

2020-06-11 03:25 来源:http://www.108suncity.com 栏目:Y宅生活

「关东煮」在日文里,既不是「关东」也没有「煮」?

金泽市位于日本北陆地方的石川县,二战时因区域内较少军事设施而避过盟军轰炸,保存完好的古代建筑与街道,加上北陆新干线的开通,使得金泽成了近年新的热门观光地。金泽人很会将 おでん(黑轮)食材变化出料理,像是用当地特产香箱蟹壳盛装着蟹肉与蟹味噌的「かに面」(蟹面)、「バイ贝」(日本凤螺)和「くるま麸」(车麸)等。

おでん(发音为 Oden)在台湾多被音译为「黑轮」,但是近年来另一个名字「关东煮」似乎更常被使用。其实 おでん 以字面来看,在日文里既不是「关东」也没有「煮」的意思,为何这类食物被翻译成关东煮呢?

おでん 在日本南北朝时代就已经有相关记录了,在豆腐上涂满味噌串起来烤叫「豆腐田乐」,水煮田乐的汉字则写作「御田」,发音也就是おでん,而随着浓口酱油传进江户,也就出现用酱油高汤炖煮的御田,之后传到关西就将其称为「関东炊き」(関东煮),原先以柴鱼高汤与浓口酱油炖煮的「御田」,到了关西入境随俗变成昆布高汤与薄口酱油。

有趣的是,现在我们在东京吃到的 おでん 也多是关西口味,这是因为关东大震灾后由关西赶来关东支援的人,将关西 おでん 逆向输入到关东,反倒是京阪一带仍有店家坚持将浓口酱油 おでん 叫做「关东煮」,把薄口酱油的口味叫「御田」。

おでん 的高汤在日本各地略有不同,关东用柴鱼加昆布高汤,关西和北陆用昆布高汤,中国与四国地方用小鱼乾高汤,酱油使用上也各有差异。至于食材基本都会有白萝蔔、小芋头、蛋、海带、蒟篛、香菇、竹轮、豆腐、油豆腐、飞龙头等。

我曾在银座吃到静冈县的 おでん,浓黑的汁色更接近江户时代的传统关东煮,用的也是浓口酱油,主料还有牛筋和猪肠,会用竹籤串起来撒上高汤粉吃,特色的主料还有用鲭鱼、沙丁鱼或竹荚鱼所做的「黑鱼板」(黒はんぺん)。在烧津一带更会加鲣鱼的心脏同煮。

富山的昆布消耗量是全日本第一,富山县的高汤有盐、昆布丝和柴鱼,吃拉麵也配おでん一起吃。北海道的おでん有奢华的鳕鱼白子,沖縄的おでん里会加猪脚,东海地方会加猪五花和味噌猪肠串,关西最特别的是有鲸鱼舌这项食材。 九州自是少不了马肉的马筋。おでん的食材还有「ちくわぶ」(竹轮麸),这是昭和十二年(一九三七年)发行的「军队调理法」中おでん的必备食材之一,另一样必备食材则是「飞竜头」,中文通称为油豆腐丸子,把豆腐、山药泥、红萝蔔、莲藕、牛蒡用麵粉与蛋混在一起炸,是葡萄牙人从中东带到日本的食物,这类おでん兼具炸物的风味,吸收煮汁的鲜美,自是非常受到欢迎。

包括竹轮(ちくわ)或鱼板都是台湾超市很常见的火锅料,古代日本的传统做法是将狭鳕、飞鱼或金线鱼的鱼肉里混入盐、糖、澱粉、蛋白后塞入竹圈,以竹製或金属製的粗棒状籤子厚厚夹住,再以火烤或蒸熟,起源于弥生时代或平安时代。室町时代以后做成板状,被称为「蒲鉾」(かまぼこ)。

炖得软烂却仍保持口感的章鱼,是温热清酒的绝配,再加上吸饱煮汁的鱼肉丸和鸡肉丸则更是大满足。高丽菜捲(ロールキャベツ)也是非常受欢迎的主要食材(关于高丽菜捲的介绍可参见拙作《百年饭桌》中的专文介绍)。

おでん绝非只是把不同食材同锅炖煮的料理,除了把食材煮软,如何把食材「煮入味」才是炖煮料理的门道所在,像是大块的萝蔔、竹笋或芋头这类根茎食材,得先用洗米水或是加入米或米糠的水先煮过一次,让含有胶体粒子的高澱粉溶液把内部的硫化物吸附出来,否则再怎幺煮,汤汁的味道就是很难进到食材内部,如果先加调味料,组织会变紧,纤维也就无法软化。

此外,要进行第二次炖煮时,千万不能加冷水,被誉为日本料理神人的小山裕久,在其所着的《厨与艺》一书,以炖煮小芋头为例,「请大家试着站在小芋头的立场来想想,好不容易等到中间都熟透了,全身毛细孔都打开了,这时突然浇下一盆冷水,等于让全身瞬间冻僵,毛细孔自然全部关起,除了表面会变硬,也会不容易吸入后来的调味。所以尽可能不让外在环境影响小芋头,趁还处于暖洋洋的状态把米汤倒掉,改浸泡到调味的高汤里,高汤必须跟米汤温度差不多,小火炖煮但不要煮到滚。」

一八八七年创业的「吞喜」,是东京历史最久的老铺,走老派风格夏天不提供白萝蔔与马铃薯,可惜已于二〇一五年闭店。名店「やす幸 」则属于清淡口味,代表料理以满溢虾子甜味的洋葱丸子而大受欢迎,后继者「おぐ罗」与「田中」都被やす幸的口味所影响。

最后,去日本旅行时不妨留意,日本便利商店里的おでん也各有地方特色,会因地制宜、因地区採用不同的高汤和配料,例如东北、关东和中部地方是以柴鱼高汤为底的酱油口味;关西与中国地方则是柴鱼加酱油;北海道用沙丁鱼乾;而九州则加了鸡高汤。

参考资料
1.《「おでん」の歴史‧発祥は?関西味‧関东味‧かんとだきって何?》
2.《おでんの歴史とは?発祥や由来は?好きなおでんの具ランキング》
3.《江戸时代や明治から続く「おでん」の名店!》 4. 小山裕久。《厨与艺:日本料理神人的思考与修鍊》。赵韵毅译。台北市:漫游者文化,2012


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